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消失的江南第一片鸭师

发布时间：

2020-04-15

据说，乾隆爷最爱吃烤鸭，有次下江南，听说某厨子号称"江南第一片鸭师"，经他手片出的鸭子不多不少刚好一百零八片

​众所周知北京的饮食文化概括起来就俩字：“讲究”，烤鸭作为北京传统美食的代表，鸭子的选材，制作，食用都是一门艺术，一门学问。可大家不知道，烤鸭片制的刀法，也是有讲儿的。今天我们就来讲讲片制烤鸭的刀法。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

在片鸭时应按照顺序从鸭脯处开始依次将鸭肉片下，片下的鸭肉片大小均匀，薄厚一致，整齐不碎，骨架干净，每只烤鸭片下的肉片应当不少于100片，不多于110片，烤鸭可片成杏叶状，长约3.5厘米，厚约0.3厘米；也可片成柳叶状，长约6厘米，厚约0.5厘米，鸭皮鸭肉按统一标准装盘。总的来说片法可分四种：

 

一鸭三片：将鸭脯表皮片下，改刀成片（杏叶状）装盘。鸭脯部位连皮带肉片条（柳叶状）装盘。鸭腿肉连皮带肉片片装盘。鸭头鸭尾及鸭里脊肉装盘。

 

片条：将鸭脯表皮片下，改刀成条，装盘。将鸭脯、鸭腿肉连皮带肉片成条，装成两盘。鸭头、鸭尾及鸭里脊肉装盘。

 

片片：将鸭脯表皮片下，改刀成片，装盘。将鸭脯以下部位连皮带肉依次片成片，装成两盘。鸭头、鸭尾及鸭里脊肉装盘。

 

皮肉分片：将烤鸭先片皮后片肉。将皮和肉分别装盘，鸭头、鸭尾及鸭里脊肉装盘。 

 

一只烤鸭的片制和装盘要在6分钟内完成，这样才能保证鸭肉香嫩鸭皮酥脆。

 

 

​据说，乾隆爷最爱吃烤鸭，有次下江南，听说某厨子号称"江南第一片鸭师"，经他手片出的鸭子不多不少刚好一百零八片，每一片都大小均匀，薄厚一致，入口时每一口的口感都无二致。乾隆爷心说，有这称号料想身手必定不凡，于是差御前侍卫把这个厨子请来，打算见识一下这个厨子的手艺。

 

 

厨子来了以后，掏出一把骨瓷的刀，白中透亮，非同寻常。用两个字来形容那就是：刀宽背厚刃儿飞薄，杀人不见血光豪。紫微微、蓝洼洼，霞光万道，瑞彩千条。按当时的工艺来讲，这把刀，可是价值连城了。

 

烤鸭端上来，厨子刀刀如雨，顷刻间一只烤鸭就只剩了一副鸭架，诸大臣心中默默叫了声好。

 

可转瞬间，在场的各位都为厨子捏了一把冷汗！

 

这片下来的鸭肉，别说大小均匀了，就连薄厚也不一样啊，就这水平敢号称江南第一片鸭师，平常也就算了，在这档口，那可是欺君之罪，是要掉脑袋的！

 

果不其然，乾隆爷的脸登时就变了，"来人，推下去斩了！"

 

这时厨子依然是面不改色，悠悠的说"皇上，斩我可以，可否容我再说一句话？"

 

乾隆允了，但见厨子环顾四周，大声道:"你们把秤拿出来称一下，看看每一片，是不是二钱五毫四厘重！"

 

乾隆大惊，世上竟有如此刀功，能准确把每片儿形状不一的鸭肉切的不差分毫！

 

半盏茶时分，侍卫拿着秤急急赶来，称了每一片儿鸭肉。

 

越称越震惊，越称越惊异。

 

没有一片儿是那么重的。

 

再看那厨子，早特么趁乱跑了...

 

 

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