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50＋城市、200＋店，菜品都一个水准，这家中餐连锁怎么做到的？

发布时间：

2020-04-17

先问你一个问题：为什么中餐很难做成大规模的国际连锁？你可能会想是用户需求不够，或者是资金不足。

其实都不是。最大的困难，是中餐连锁一做大，餐厅一多，每家店的厨师处理菜品的工艺、火候都不一样，就导致了一家餐厅一个味道，没法统一。这可以说是困扰整个中餐界的难题。

但是，有一家连锁中餐——探鱼，成功解决了这个问题。探鱼在50多个城市有200多家店，菜品全部一个味道。

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最重要的就是标准化

在我看来，口味一致其实只是一个结果，它背后是每个有野心的连锁餐厅，或者说，是整个中餐界都必须面对的难题：标准化。

如果无法解决这个问题，中餐制作过程中变数带来的风险，都得由消费者买单，这对品牌来说是致命的。

 

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核心产品标准化

中餐要想口味一致，最关键的是料包统一，中央厨房配好料，餐厅直接按份取用。
但对烤鱼这个品类来说，做到这一点都很难。过去几十年烤鱼都是按斤买的，鱼的大小不统一，料包就没法统一。
所以，2013年我们做了一个大胆的决定：鱼不按斤卖了，我们按条卖。我们要求供应商提供的鱼必须每条2斤重，误差只能在2两以内。
这样一来，我们的核心食材就实现了标准化。

 

 

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配料标准化

鱼的大小定了，就可以把烤鱼需要的基础酱、料、粉在工厂制成同样规格的料包。
光这样还不够，我们还定制了固定体积和刻度的勺子，直接把做饭工具做成了量具，厨师再也不用靠手感去取料，也不用靠尝来判断咸淡了。
就这样，配料标准化的问题也解决了。

 

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设备标准化

除了配料标准化，想要进一步降低对厨师手艺的依赖，还需要建立一套“傻瓜式”操作流程。
我放弃了传统的煤气灶，全部改用电磁炉。什么菜品，应该在电磁炉哪个档位，加热多长时间，都固定下来。
除此之外，在每个炒锅上面，我们加入了红外线的温感显示功能，什么温度下什么料，标示得清清楚楚。
这样即使是一个没有经验的厨师，也能做出同样美味的烤鱼，保证每一家连锁店的口味不走样。

 

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服务标准化

按条卖鱼的方式，不仅保证了口味一致，还推动我们完成了服务的标准化。
因为制作流程的标准化，很多工作在中央厨房就能完成，还省去了顾客来回挑选的时间，直接帮我们突破了传统烤鱼三四十分钟的制作时长。
现在，50多个城市200多家的探鱼餐厅全部承诺18分钟上全菜品，超时部分的菜品全部免费，直接提升了服务效率和顾客满意度。

 

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价格标准化

顾客吃烤鱼最担心的是什么？就是不同品种的鱼价格不一样；相同品种，不同重量的鱼价格不一样。顾客需要挑选不说，还会跟商家暗地较劲，你这个鱼到底够不够分量。
但鱼按条卖就解决了这个难题。每个品种的鱼是同一个价格，保证足斤足两。因此，价格标准化不仅能打破顾客的猜疑，建立信任，还可以降低他们的选择成本。

 

标准化、餐饮